Olivier Guilbert a été formé au cours J-L Cochet et a commencé sa carrière en étant lauréat du concours de comédiens sur TF1 «Les Habits du dimanche» en 1985.
Il s'est surtout distingué au théâtre en interprétant les grands classiques du répertoire, Shakespeare, Molière, Musset, Hugo.
Depuis 2015, avec "L'affaire du collier de la Reine ou La revanche de la bâtarde", il initie au château de Versailles des pièces historiques retraçant les grandes intrigues de l'Histoire de France.
En tant qu'escrimeur, il a été médaillé de bronze au championnat de France par équipe à l'épée en 1997 et a participé à plusieurs épreuves de coupe du monde.
En qualité d'auteur, il signe une soixantaine de pièces radiophoniques sur France inter, avant d’intégrer le Conservatoire Européen de l’Ecriture Audiovisuelle. Il devient alors scénariste pour la télévision : son premier téléfilm « Demain nous appartient » a été sélectionné au festival de la fiction française de St Tropez et diffusé sur M6 en 2004.
Il a compté parmi ses interprètes Claude Piéplu, Julien Guiomar, Michel Vuillermoz... et plus récemment Raphaël Personnaz.
Avec Paul Production, de 2012 à 2016, Olivier a interprêté le rôle de Constant s'Aubigné dans "Maillezais, sentinelle du marais" dont il a également réglé les combats à l'épée. Il a aussi participé à La Folle Journée en 2023.
Avec sa compagnie L'Ours Mythomane, il crée des spectacles pour le jeune public.
Olivier Guilbert est actuellement en tournée avec "Un employé nommé désir", spectacle sur la discrimination à l'embauche, ainsi qu'avec ses deux "Café crime", comédies policières interactives.